御鼎興 手工柴燒黑豆醬油

雲林西螺是醬油的故鄉，這裡有醬油爸爸和醬油媽媽　　 <文/小龍 , 寫於2012.5>

　　「天啊！這就是全台灣最大的批發市場哦！太大了吧！」2011年10月22日這天我們前往西螺參觀果菜市場的運作，這裡真的占地頗廣，在外面就看見裡頭一台一台載滿蔬果的貨車呼嘯而過，小瑄說：「這裡的車都很衝，自己要小心」，穿過馬路一進到棚架下，好高好高的天花板，站十個我大概都摸不到頂，上頭有綠色的燈，氣氛感覺起來有些緊張，每一區都有好多好多塑膠箱與紙箱，裡面裝滿各式各樣的農作物，食物們從雲林的各個地方被運來這裡，即將從西螺果菜市場開始他們的旅行，去到全台各地的批發場、市場、賣場、店家、餐廳、廚房、餐桌上為更多人服務，這裡時間效率是第一，因為這裡幾乎是桌上每一道菜的源頭。

　　食物進行旅行的同時，人們扮演著各種不同的角色，有收購商、中間商、大盤商、小盤商…每個角色的存在意義不同，在一次次的拜訪與更深入了解市場的運作後，對於一開始出發的信念：公平貿易，也產生更多的困惑與懷疑，市場必然需要中盤商才能運作，他們不可能消失或被取代，那麼我們能做的又是什麼呢？什麼又叫做真正的公平？

　　沒有久留批發市場，我們隨後就去尋訪西螺大戲院，並在老街上尋找可用的舊材，踏進廢棄二十幾年的戲院，穿過老舊的大門與深鎖的購票口，有如穿越時空！眼前是滿滿的木座椅、破了大洞的電影布幕、空無一人的後台…所有舊物依然在偷溜進來的烈陽下閃閃發光，閉上眼仍能想見過去繁華的歡樂場景，這裡曾讓多少人攜著滿是回憶的票根回家？

　　回程路上在充滿工廠與鐵皮屋的路上發現一間顯眼的「CORONA可洛那」豆漿店，亮麗的形象設計實在令人好奇，就這樣下車聊天，發現原來店主奧茲家裡在經營御鼎興醬油，是西螺少數仍然堅持手工柴燒的醬油工廠，是經營六十幾年的老店，那時候小農福利社開幕在即，老天又讓我們認識了一間醬油傳統工廠，緣份實在太妙，滿載而歸。

　　幾天後奧茲帶我們來到御鼎興醬油拜訪，座落在田野間的醬油新廠，前方擺著許多準備拿來當柴燒的木箱及木窗框，靠近細看，竟都是檜木阿！我們一行人馬上像發現寶藏一樣熱烈討論起來，謝爸爸也很驚奇的聽我們說這些老東西其實都很好用！

　　突然間蹦出一隻活潑的小貓咪跟我們玩，謝爸爸說6月份剛搬來這裡時，某天時候發現一隻母貓去世在柴堆裡，也許是吃到附近的農藥中毒。後來柴堆裡跑出一隻小貓咪，活蹦亂跳的，就在這裡自己跑來跑去長大，喜歡滑壘的小貓會認謝爸爸，大家都叫牠「妹妹」，也有取過「豆漿、小金剛、廠長」等名字，是御鼎興醬油最可愛的吉祥物。

　　謝爸爸本名謝裕讀，民國47年前即開業，是由謝阿公開創的醬油事業，「御鼎興手工柴燒醬油」工廠位在西螺鎮安定里，謝爸爸說自己從懂事開始就在幫忙做醬油了，父親是個很古意的老實生意人，一點一滴踏實地把醬油工廠做起來。以前送醬油很單純，客人家裡廚房門都不會關，主人不在的話，就直接進廚房看，看到醬油瓶空了，就一次補12罐，把空瓶子收回去繼續用，因為客人幾乎是農家, 都會留蔬菜給我們，年底農忙完，主人比較會在家，那時才去各家收款，那年代簡單老實的做生意，大家互相幫助。

　　印象最深的事，小時候爸爸騎三輪車載我，騎得很慢很慢，小孩子不懂事心急，自己把三輪車牽來騎，結果一不小心就衝進田裡了，那時候很怕被罵，結果爸爸居然沒有一句責怪，只說平安就好。那時覺得自己很對不起爸爸，下定決心要好好幫家裡的醬油廠。作醬油忙的時候，上學都要請假回家幫忙，一直到父親過世，這個突然的衝擊讓謝爸爸很難受，決定放棄念書，一肩扛起家裡的醬油事業，以前有父親在，現在什麼都要自己來，等於從頭開始。過程遭遇許多困難，製麴常常失敗，全部變成綠色的像發霉一樣，只能忍痛全部倒掉，那時候還好有老客戶的包容與支持，失敗了就再嘗試，才慢慢做起來。

　　一開始廠房都是和別人租的，房東老闆對我很好，但是沒什麼錢，都去同業大廠買人家不要的、破掉的水缸，自己手工補一補後拿來做醬油，把醬油品質穩定以後，開始去找其它的合作管道，像學校營養午餐，附近的小吃攤也開始用我們的醬油，後來有工廠找我們OEM代工，幫做有機醬油等，逐漸上軌道也打開口碑。雖然手工殺菌的土法煉鋼趕不上時代，可是為了品質，我們還是堅持手工、用柴火煮醬油，用上等的日本麴菌來製麴，不添加任何防腐劑。客人都推薦：「這款醬油，讓我找到阿嬤/媽媽的味道！」

　　謝爸爸帶我們參觀工廠，看到好多以前製作醬油的工具，手動壓瓶蓋機、竹製的過濾簍子、柴燒的大灶等，這些器具都比我們還老阿！以前連裝瓶都是手工，後來因為無法趕上訂單，也開始添購許多好器具來幫忙，謝爸爸還自己設計製麴室，讓製麴的過程更容易掌握。到工廠外頭，是一缸缸正在釀的黑豆，每一缸都有標示時間，打開沉重的蓋子，缸裡最上層是為了阻隔空氣與壞菌的厚厚粗鹽，下方才是黑豆與醬油，撲鼻的醬油清香與鮮明的黑白對比令人印象深刻。

　　手工醬油製作步驟分成「ㄎㄧㄚˋ ㄍㄛ」與「煮裝」兩大部分，浸黑豆、蒸熟、待冷卻、拌種麴、下簳、經5-7天製麴、洗麴、下缸、加入粗鹽及鹽水熟成4-6個月、用石頭等重物壓著、後取出黑豆至古早大灶用柴燒慢火熬煮、過濾、

裝瓶、第一批的甕底1/3頂級清油就出爐啦！接下來透過煮、過濾、調味等方式製出其它四個等級的醬油，製作過程中氣候、溫度、雜菌等因素都是影響好醬油的關鍵，一瓶手工柴燒醬油的製成至少需要８個月，有一定的難度，為了手工的好品質，不加快生產速度與產量，也不添加任何防腐劑與化學添加物。

　　2010年，原廠房無法繼續租了，累積一點成果的醬油廠要搬家，卻很久都找不到新地，曾經想放棄，乾脆收掉不做了，直到今年(2011)六月，才找到現在這個地方，一個可以盡情發揮的新地點，客人也不斷給建議及鼓勵，感到很窩心，就努力寫新配方，改良再改良，把醬油分等級，越做越好有了信心，後來因為喜歡喝豆漿，現在也開始在做有機豆漿。

　　御鼎興醬油的經營理念是「堅持追求一罐好醬油」，謝爸爸堅定的說：「製做醬油是一們藝術、每瓶醬油都是一件件作品，每次製麴時都有一個期待，也許難免有錯誤，但很感謝客戶的包容，讓我們能堅持下去。雖然沒什麼大成就，但能有一個地方，有一些成果，已經很滿足了。」已經如此努力的仁和，為了讓每個消費者品嘗更安全更健康的醬油，依然謙遜的說：「我們仍在持續努力中！」

　　醬油永遠是配角，但一有好醬油的加入，整道菜的味道絕對變得更香更豐富！謝媽媽最擅長用自家的醬油做出一道道好菜，我們去拜訪的那天，謝媽媽熱情準備一桌的家常菜招待我們，兔子吃了一口謝媽媽做的醬油豆腐，感動的說：「跟媽媽做的一樣」那時我們幾個已經不知道多久沒有回家了，這一桌子的美味讓我們想起遠方的家人…。

　　還有一項法寶是「柴燒焢地瓜」，古早大灶在煮醬油時，下面燒柴火的地方就是焢地瓜的絕佳機會，把番薯丟進去20分鍾，出來的柴燒番薯有香香的焦味，實在太好吃了！

　　很有趣的是，謝媽媽說製麴結束時手常常更光滑，原來是因為醬油裡有天然胺基酸，發現這點後，未來想朝向研發醬油化妝品方向努力。但就如同其它辛苦的傳統產業一樣，仁和醬油也在面臨轉型，工廠人手不足，謝爸爸與謝媽媽都說自己「校長兼敲鐘」，希望不論在經營或傳承的路上，都可以越來越好！

　　至此之後，謝爸爸謝媽媽與奧茲、宜哲一家人，在我們改造三小棟、經營小農福利社、到開辦三小市集等每個階段，非常忙碌的他們仍然不遺餘力的提供協助，還送了我們一個古早的甕！每次看見溫暖的他們出現，就讓人覺得很安心，像家人一樣，真的，很謝謝您們，雲林有您們真好：）

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